Famille Amaryllidacées

L'Ail des ours

(Allium ursinum L.)

‍Description

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On le trouve à l'ombre des arbres, en sous-bois, au frais et à l'humidité, au printemps. C'est une plante qui pousse en colonies.

Les 6 divisions du périanthe (corolle + calice ou pétales + sépales) lancéolées-aiguës, d'un blanc pur, s'étalent en étoile autour des 6 étamines à filet simples et du pistil à 3 côtes bombés. Les fleurs sont regroupées en ombelle plane un peu lâche.

Les feuilles apparaissent en premier, en mars-avril. Au nombre de 2, et situées à la base de la tige, elles sont ovales-lancéolées, larges de 2-5 cm, longuement pétiolées, planes, molles, à nervures convergentes. Quand on les froisse, elles dégagent une forte odeur d'ail.

La tige est sans poils, dressée, demi-cylindrique à 2 angles obtus, haute de 20 à 50 cm.

Les fruits sont des capsules à 3 loges contenant chacune 2 graines noires à maturité.

Propriétés culinaires

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Il est très riche en vitamine C. Ses feuilles fraîches servent d’assaisonnement dans les salades, les crudités, les pommes de terre vapeur… Il entre aussi dans la composition de pestos ou de pâtés végétaux. Vous pouvez également les utiliser cuites pour parfumer vos soupes, potées de viandes ou légumes, rôtis, poissons, en remplacement de l’ail cultivé.

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Avant sa floraison, on peut le confondre avec d'autres plantes, toxiques, comme le colchique, l'arum ou le muguet. Il convient d'être prudent !

Par contre, ne prélevez que les feuilles, jamais les bulbes, vous contribueriez à la raréfaction de cette espèce. En effet, l'ail des ours est de plus en plus prisé, devenu un produit "à la mode", et chacun, au printemps, y va de sa cueillette et de son petit pot de "pesto à l'ail des ours". Tant que vous cueillez pour votre consommation personnelle, en étant vigilant à ne pas abimer les plantes, régalez-vous. Mais attention aux personnes qui repartent avec des sacs pleins à ne plus savoir qu'en faire, et à ceux qui en prélevant les bulbes empêchent à la plante de repousser l'année suivante. C'est important de ne pas contribuer à la raréfaction d'une espèce... Pour conserver la totalité de ses bienfaits, l'ail des ours se consomme seulement frais et cru et il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

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En alternative, si vous souhaitez en consommer autant que vous voulez, et que vous avez un jardin ayant une partie à l'ombre, en sol frais et riche en humus, n'hésitez pas à planter de l'ail des ours. Récoltez en juin/juillet les ombelles de fleur à maturité, coupez-les au niveau du pédoncule, faites-les sécher dans un local sec et aéré puis récupérez les graines. Vous pouvez les semer en juillet, en arrosant régulièrement jusqu'en septembre. Vous aurez ainsi votre production personnelle dés l'année suivant le semis ! Mais n'oubliez pas que l'ail des ours, au fil des années, s'étale en prenant de l'ampleur... et peut finir par prendre toute la place au détriment des autres espèces. Essayez de la contenir en divisant chaque année ses touffes après la fane des fleurs !

Petites histoires

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Pourquoi "ail des ours" ? Il paraîtrait que les ours s'en régalent à la sortie de l'hiver, après l'hivernage*, afin de se purifier l'estomac, l'intestin et le sang... alors que les autres animaux le laisseraient de côté, peu enclins à déguster ce goût d'ail trop prononcé.

L'ail des ours, comme tous les aulx, est une plante miraculeuse depuis la nuit des temps. On lui prête des pouvoirs magiques et elle fait partie des espèces utilisées par les sorcières, les chamans, les guérisseurs, les mages, les druides...

Il était déjà utilisé par les Celtes comme plante purifiante. A la fête de Samain le 1^er novembre, on accueillait les esprits des ancêtres décédés et, pour s’assurer de ne pas attirer de mauvais esprits, on répandait de l’ail des ours autour de l’entrée des maisons.

Au Moyen-âge, elle était considérée comme une plante magique, associée à la magie blanche. En jeter dans une rivière permettait de purifier l'eau. Porté par les femmes enceintes, elle protégeait l'enfant à naître.

Une ancienne incantation utilisait l’Ail en protection contre l’hépatite. Pour cela, il suffisait de porter 13 gousses d’ail au bout d’une corde autour du cou pendant 13 jours. Le dernier jour, au milieu de la nuit, il fallait marcher jusqu’à l’intersection de 2 rues, enlever le collier d’ail, le laisser derrière soi et retourner chez soi sans regarder en arrière... Avis aux amateurs !

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* Pour l'ours, on parle bien d'hivernage ou d'hivernation et non d'hibernage, car il n'entre pas dans un profond sommeil comme les marmottes ! Il passe l'hiver à l'abri, généralement il jeûne, mais ne dort que d'un œil ! Le moindre bruit proche l'inquiète et le met en alerte et il peut abandonner sa tanière s'il est dérangé...

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Photos : ©Catherine Mahyeux‍